« J’ai deux amouuuuuuuuuuuurs, les nouilles et Nanniiiiiiiiiiiiing... »

Mais pas n’importe quelles nouilles ! Les nouilles du Guangxi ne sont pas fabriquées à partir de farine comme les nouilles du Nord de la Chine, mais à base de riz. Tous les matins, les usines de nouilles livrent à chaque petit « boui-boui » du Guangxi des caisses entières de nouilles pré-cuites, que les cuistots n’auront plus qu’à repasser dans l’eau bouillante quelques secondes et à accomoder à leur sauce. Les recettes les plus connues de la région sont les nouilles de Guilin (guilin mifen), les nouilles aux bigornots de rivière de Liuzhou (luo si fen), les « laoyou  fen » de Nanning, et bien sûr les classiques : nouilles sautées (chao fen) et soupes de nouilles (tang fen), que l’on peut déguster à n’importe quel endroit de Nanning, et bien souvent à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit !

Où déguster ces nouilles ? Et bien c’est simple, les boui-boui à nouilles se reconnaissent facilement à leur mine, qui paie pas de mine...  A Nanning de toutes façons, vous ne pouvez pas louper les tables et tabourets de nains installés sur le trottoir... et pour ceux qui ne verraient pas clair, guidez-vous à l’oreille ! En effet, les Chinois ont une manière bien particulière, bruyante dirons-nous, d’ « aspirer » leurs nouilles. Alors oui ça surprend et ça énerve aussi au départ d’entendre le sifflement du bouillon entre les lèvres, mais c’est en fait pour ne rien perdre du goût subtil et ne pas se brûler en mangeant. Oui, tout a une explication. Je vous conseille d’ailleurs d’essayer, c’est fou ce que l’on prend son pied à manger des nouilles sans se soucier des bruits incongrus que l’on pourrait faire ! slurp !

Quelles nouilles choisir ? Ah oui, bonne question... et bien le plus sage serait d’appliquer la méthode « un jour, un bol de nouille » afin d’essayer un plus grand nombre de sortes possible, de toutes facons à 3 yuan le bol (0,3 euro, ne sortez pas la calculatrice), vous n’allez pas vous ruiner. Mon conseil quand même, les nouilles de Guilin sont incontournables et plaisent généralement immédiatement aux étrangers. Personnellement, je préfère les célebres nouilles de Liuzhou dans leur bouillon aux escargots de rivière... je n’ai pas adhéré tout de suite, mais maintenant j’en suis complètement accroc... Méfiez-vous tout de même, c’est très pimenté, d’où l’importance d’aller toujours au même « boui-boui » où ils vous connaissent « pas trop rouge la sauce pour l’étrangère »... Quant aux nouilles de Nanning (aaaaah mon beau Nanning), là est mon grand dilemne, elles qui s’appellent pourtant « vieux amis » (traduit litteralement, lao you fen), je n’ai jamais réussi à faire naître une grande histoire d’amitié entre elles et moi, et je reste définitivement pro-Liuzhou pour les nouilles. Mais c’est les pousses de bambou acides aussi ! J’ai lu récemment que même les Chinois du nord ne faisaient pas toujours copains-copains avec les « nouilles vieux amis », apparemment il faut être né dedans pour apprécier cette saveur très spéciale.

Combien en manger ? En principe, la portion de base est « 2 liang », la mesure chinoise, soit 100 grammes de nouilles, mais si vous avez très faim vous pouvez demander 3 liang (donc 150 grammes hein) et rajouter 0,5 yuan, j’ai même un ami chinois qui est capable de manger 9 liang !  C’est un grand gaillard du Nord aussi... Enfin en tous cas, avec 2 ou 3 liang de nouilles, les estomacs « normaux » sont calés. Le problème est que comme ces nouilles contiennent 70% d’eau, on les digère assez rapidement, donc si vous en manger à midi, il ne faudra pas s’étonner d’avoir faim à 15h... C’est pour ça aussi qu’ici, on mange plutot ça le matin ou bien la nuit, comme c’est l’habitude de manger quelque chose en sortant des bars le week-end, avant de rentrer dormir. Pas une très bonne habitude pour la bedaine, mais bon, il parait que les nouilles ne font pas grossir, justement parce qu’elles contiennent 70% d’eau... oui alors là je voudrais juste soulever une petite question quand même, et les nouilles sautées avec 90% d’huile ?

Quelle garniture choisir ? A côté du comptoir où vous récupérez le bol de nouilles que vous avez commandé, il y a toujours une petite table où vous trouvez piment, ail pilé, morceaux de légumes acides (les gens en raffolent ici), et ciboulette pour rajouter à votre goût sur les nouilles. Doucement sur l’ail si vous avez un rendez-vous galant après ou bien une séance de karaoké hein (voir billet du 28 novembre). Il y a également souvent à côté une grande marmite de bouillon si vous préférez les nouilles « aquatiques » parce que toutes les sortes de nouilles ne sont pas forcément servies d’avance dans la soupe.

Où s’installer ? Les boui-boui disposent 3-4 tables à l’intérieur pour les clients, quelques tables dehors également en dehors des périodes « je mets des amendes pour n’importe quel motif » de la police... Les échoppes à nouilles ne sont pas des endroits pour rester des heures à table, on aspire ses nouilles et on laisse la place. Par contre, on peut emporter si l’on veut manger tranquillement chez soi. On commande ce que l’on veut et on repart avec son sac en plastique, en double épaisseur quand même, pour éviter que le sac ne se transperce et avoir l’air... ben oui, nouille.

L’énigme est enfin résolue, ce matin, le soleil d’hiver a tout éclairé.

L’histoire commence hier midi après mes nouilles sautées quand, poussée par un manque de sucre chronique ou peut-être tout simplement par mes besoins naturels féminins de « compenser », je décide de faire un tour à l’épicerie d’en bas de chez moi avec l’espoir utopique de trouver ce dont j’avais réellement envie : un paquet de Pim’s à la framboise… c’était évidemment perdu d’avance, en chine, on apprend vite à se passer de ce genre de gâteries françaises, mais bon, je me laisse souvent aller à la rêverie… Retour à la réalité, le maigre rayon de biscuits à l’oignon et de tranches séchées de courge me pousse rapidement à me rabattre sur l’étalage de bonbons un peu moins angoissant. Perdue dans mes contemplations de pastilles acidulées et faux chocolats, je ne LA vois pas arriver : « Bonjour, tu te rappelles de moi ?! ». Je sors ma tête de son petit pimousse, écarquille les yeux, et…  non, aucune idée, le visage est familier mais impossible de le remettre dans son contexte, pourtant, les images défilent dans ma tête : madame des barbecues, madame du taxi, madame des cigarettes, madame du quartier d’avant, madame des nouilles, madame du poisson grillé, madame du raccommodage, madame …. Non non non, aucune de ces madames ne correspond à celle devant moi. « Aaaaah bonjour ! oui oui bien sur je me souviens ». L’important dans ces moments là est de ne jamais faire perdre la face à son prochain.

S’ensuit une conversation de quelques secondes qui me confirme que cette femme ne me confond pas avec quelqu’un d’autre, que l’on s’est déjà rencontré et même très souvent à en juger ses propos, qu'elle me connaît bien, ainsi que mes habitudes, mais qui est-elle pour être aussi bien informée?  Cela me rappelle mes débuts à Nanning, il y avait encore moins d’étrangers et je vivais dans un quartier de la ville assez « fermé ». Tout le monde savait ce que je faisais, avec qui je sortais le samedi soir, ce que je mangeais… c’était plutôt désagréable de se sentir épiée comme ça. Mon collègue italien me disait toujours « Big brother is watching you »… C’était le prix à payer pour vivre dans un endroit encore si peu habitué aux étrangers, on était vraiment la curiosité des habitants du quartier, au centre des ragots et commérages… Mais là, c’est pas possible, les choses ont évolué (un peu…) depuis, et puis c’est sûr, je la connais cette madame au… ???.

J’ai donc passé l’après-midi à me tordre l’esprit dans tous les sens, me demandant où, quand, comment, par qui je connaissais cette personne qui était maintenant devenue vendeuse à l’épicerie d’en bas et que je ne manquerai donc pas de rencontrer à la prochaine alerte sucrerie.

Et puis la journée s’est passée, la nuit est venue avec tous ses jolis rêves, et le soleil s’est à nouveau levé réveillant mon appétit au passage. Par cette journée froide d’hiver (14-10 ºC), je me suis immédiatement fixé un objectif : le chariot du Monsieur crêpes. En fait, petit point explicatif , les Chinois de Nanning prennent rarement le petit-déjeuner chez eux, ils s’arrêtent dans une échoppe pour manger un bol de nouilles ou une sorte de « porridge de riz », ou bien ils achètent aux nombreux vendeurs ambulants des petits pains blancs à la viande, des boulettes de riz, du lait de soja, pour manger sur la route du travail. Pour ma part, l’hiver, je me rabats souvent sur les crêpes bien chaudes au navet séché (oui dit comme ça, ça ne fait pas très appétissant, mais c’est vraiment excellent). Me voilà donc dans le bus en route vers la rue où Monsieur Crêpes installe son chariot tous les matins, je pense déjà aux petits morceaux de navet chinois qui croquent sous la dent et diffusent leur saveur subtile jusqu’au plus profond des papilles . Mon arrêt, je descends du bus et me dirige vers le trottoir habituel où le chariot rempli de briques brûlantes cuit déjà les crêpes des premiers clients. Voilà, plus que quelques mètres, je passe devant un autre chariot de petit-déjeuner qui vend des petits pains blancs fourrés à la viande, aux légumes, aux haricots rouges… C’est là que j’achetais mes petits pains aux légumes cet été quand il faisait trop chaud pour les crêpes. Tiens, ils ont changé de vendeuse d’ailleurs…  

...  la dame aux petits pains !

Hier, comme les températures sont passées en "négatif" (sous la barre des 20 degrés…), je me suis dit qu’il était temps de ressortir la marmite à huo guo, et de se faire une bonne fondue chinoise. Me voila donc partie au marché pour acheter des champignons, des tiges et des feuilles (le miracle des légumes verts chinois…), des épices, et un poisson.

17h45, le marché est bondé, les Chinois s’empressent autour des étalages de légumes, de toufu et de nouilles dressés à l’entrée. Certains s’en vont déjà, une poule à la main ou bien un canard sous le bras, préparer le dîner. De mon côté je me dirige d’un pas hésitant vers les bacs à poissons, je sais déjà quel supplice m’attend. Alors que les poissonneries françaises nous présentent des poissons déjà décapités et inertes sur la glace, en Chine, c’est au client de se transformer en bourreau en choisissant la proie qui va se faire exécuter sous ses yeux…  Etape très douloureuse pour mon âme sensible, je reste devant le bac à poissons pendant 10 minutes ne sachant lequel sacrifier… Les clients défilent pendant ce temps, la poissonnière a le coup de main rapide, elle attrape d’un geste agile le poisson désigné, et  « pia ! » (comme ils disent en chinois, notre « paf ! » français ), un coup de machette sur la tête, le poisson tremble jusqu’aux nageoires, deux coups brefs et précis dans les ouies et c’en est fini. Les souffrances du poisson sont vite abrégées, mais je ne peux me résigner à designer la prochaine victime… Pendant ce temps, le bac se vide, « pia, pia, pia ! », les clients repartent avec leur poisson fraîchement tué et écaillé. Je fixe le bac, la main de la poissonnière en saisit un nouveau et « pia ! ». Les survivants commencent à s’insurger, un premier poisson saute hors de l’eau pour atterrir dans un autre bac… loupé… Aussitôt un deuxième poisson volant atterrit à mes pieds. Que faire ? Je m’imagine déjà « sauver Willy », il faudrait juste pousser discrètement le poisson jusqu’aux égouts où il pourrait retrouver un environnement aquatique…  perdue dans mes rêves, une cliente collabo ramasse déjà le poisson et le remet dans le bassin…

Toujours devant les bacs à poissons… frustrée par l’envie de chair blanche dans mon assiette et le dégoût d’élire un condamné… « pia, pia ! ». L’eau vole et m’éclabousse, les bacs de tous les stands de poissons autour de moi semblent s’agiter de plus en plus, les poissons défilent devant moi, un instant vivants, et la seconde d’après dans le sac en plastique des clients… Devrais-je me rabattre sur du poisson pané ?  Finalement la marchande, très perspicace, me propose un poisson déjà mort (je l'avais pas vu celui-la!), dont la tête gît à côté (pour les célèbres soupes de têtes de poissons chinoises). Oui merci, me voila soulagée, on a tranché pour moi !

Une chose est sure en tous cas, jamais je n’irai choisir un poulet ou un canard dans les cages du marché, ou alors juste une fois… pour le sauver ! Initiales BB… oui, finalement un peu.

 « De toutes façons,  on va emmener une fourchette avec nous » me dit ma mère à l’autre bout du téléphone… pardon ??? C’était il y a un an, quelques jours avant que mes parents viennent en Chine me rendre visite pour la première fois. Partagés entre questions, angoisses  et excitation du voyage, il se révéla que ce qu’ils redoutaient le plus était de manier les baguettes. J’en connais qui stressent rien qu’en imaginant les 1 milliard 3 de chapeaux chinois, d’autres qui craignent qu’on leur serve du chien à leur insu, et d’autres encore qui appréhendent carrément de se faire piquer par un « sévère poulet grippé à syndrome respiratoire aphteux »…  Et bien non, mes parents redoutaient tout simplement de se confronter à un monde sans fourchettes ni couteaux… La peur du (ventre) vide pendant 15 jours…

Comme je suppose que mes parents ne sont pas des cas isolés, j’ai décide de donner quelques tuyaux aux personnes qui s’apprêtent à partir en Chine et qui ont, eux aussi, déjà glissé une fourchette dans leur valise…

1)      1) Tout d’abord, ayez confiance en vous, tout le monde est capable de manger avec des baguettes au bout de quelques jours. Le réflexe (et la faim !) fait que l’on s’habitue tout naturellement à tenir ces instruments du bout des doigts pour savourer les délices chinois.

2)      2) Mais comment positionner les baguettes ? bonne question. Il n’y a pas UNE bonne méthode, chacun trouve la manière avec laquelle il est le plus à l’aise et grâce a laquelle la proportion de nourriture arrivant jusqu’à la bouche est plus élevée que celle échouant sur la table et par terre…

3)      3) Eviter les baguettes en plastique lourdes et glissantes, celles en bois sont beaucoup plus faciles à manier. Au restaurant, vous pouvez demander à ce que l’on vous apporte des baguettes en bois qui ne servent qu’une seule fois (yi ci xing kuai zi). Ainsi, on ne vous soupçonnera pas d’être débutant en baguettes mais on vous pensera seulement préoccupé par l’hygiène des baguettes en plastique qui sont lavées comme le reste des couverts et redonnées au client suivant.

4)      4) Ne soyez pas trop concentrés sur vos baguettes, laissez vos petits doigts souples et agiles se débrouiller au risque de perdre la face au restaurant dans des accidents très déconcertants et pas forcément propices au développement des relations amicales franco-chinoises. J’ai vu en effet des baguettes se casser en deux sous le poids du stress, d’autres voltiger par un excès de zèle et retomber dans la marmite de soupe de la table de derrière…

5)      5) Enfin, évitez l’assiette de cacahuètes les premiers jours, c’est tentant je sais, mais ce n’est pas encore de votre niveau ! Contentez vous des gros morceaux de viande ferme et légumes pas trop cuits qui s’accrochent bien aux baguettes. Un conseil pour les débutants désespérés : vous pouvez toujours manger votre bol de riz en collant les deux baguettes côte à côte, 1 cm de largeur environ qui suffiront à faire « pelle » …

Bon, si malgré tous ces conseils vous ne constatez aucun progrès dans les 3 jours, alors je vous recommande fortement de demander une cuillère au serveur, ou bien une fourchette (logiquement disponibles dans les grandes villes) parce que ça serait quand même dommage de passer à côté d’autant de mets exquis.

L’idéal est de conjuguer baguettes et fourchette au départ pour vous aider quand vous vous trouvez en grande détresse face, par exemple, à un morceau d’aubergine qui reste englué dans la sauce et que vous finissez par complètement écraser par vos « plantés de baguettes » maladroits… Hop, on prend la fourchette discrètement pour ramasser la moussaka, et on retente ensuite un autre morceau avec les baguettes, jusqu'à ce qu’il n’y ait plus besoin de l’aide de la fourchette. Ah oui, parce que vous êtes tous au courant qu’en Chine on ne mange pas dans sa propre assiette, mais chacun pique dans les plats disposés au centre de la table ? Evidemment, si c’était dans notre assiette que l’on faisait de la bouillie, ça ne serait pas si grave, mais là, il faut penser aux autres quand même qui n’ont pas forcément envie de récupérer les morceaux de viande que l’on a triturés, retournés, coincés dans les baguettes, refaits tomber dans le plat, re-triturés, pour finalement abandonner et s’attaquer à un champignon qui subira probablement le même sort…

Bien…  quelque chose me dit que plus j’explique et plus je mets la pression aux débutants… si c’est le cas, reportez-vous à mon petit 1), c’est finalement la seule chose que j’aurais dû dire…